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畜产品安全  
注水肉的鉴别与危害
【字体: 】 发布日期:2012-3-29 9:50:47  点击次数:2428 双击自动滚屏,单击停止

注水肉是指在屠宰过程中人为给畜体注入一定量水分的畜肉,其方法是在牲畜宰杀过程中用皮管通过压力泵的作用或用大型注射器从心脏大血管中给畜体注入大量的水。为了畜肉在分割时不使水分很快流失,因此不法商贩会在注入的水中加入一些粘稠剂以增加其稠度,更有一些黑心商贩会注入一些污秽不洁的废水、河水,食用这样的肉品会直接危害人们的健康。

注水肉多见于牛肉,一般其注水量占畜体的20%左右,最高量可达30%

注水后的畜肉较正常的畜肉色淡,有一种水样光泽,切面淡红色或淡玫瑰色,用指按压时,可有水或水滴被挤出,指痕凹陷恢复较慢,置放在通风处或较长时间不易生成风干膜,但失重较快。而正常畜肉经风吹后易形成风干膜,且色泽逐渐转暗变深。所以说注水肉在市场销售中具有一定的诱惑力和欺骗性。

经注水后的肉,水进入机体引起机体细胞膨胀破裂,蛋白质大量流失,肉质中的肌细胞生化内环境及酶系生化系统受到破坏,使肉的尸僵,成熟等自然变化受阻。肉的品质显著下降。在注水过程中,一些致病微生物随注入的水而污染了肌纤维,同时在肉中大量繁殖。使肉质的营养成分受到破坏,并产生大量的细菌毒素物质。因此注水肉不宜冷藏久存,并极易变质。

来源:嘉定区畜牧兽医站   发稿人:admin
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